{"id":78669,"date":"2020-07-28T11:27:17","date_gmt":"2020-07-28T16:27:17","guid":{"rendered":"http:\/\/elinformanteperu.com\/?p=78669"},"modified":"2020-07-28T11:27:17","modified_gmt":"2020-07-28T16:27:17","slug":"orgullo-peruano-conoce-la-historia-del-cebiche-y-sus-deliciosas-variantes-regionales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elinformanteperu.com\/index.php\/2020\/07\/28\/orgullo-peruano-conoce-la-historia-del-cebiche-y-sus-deliciosas-variantes-regionales\/","title":{"rendered":"\u00a1Orgullo peruano! Conoce la historia del cebiche y sus deliciosas variantes regionales"},"content":{"rendered":"

La existencia del cebiche tiene siglos de historia, y seg\u00fan investigaciones se habr\u00eda originado hace m\u00e1s de 2,000 a\u00f1os<\/span><\/strong><\/p>\n

Lima, 28 Julio 2020, (ANDINA).-<\/strong> Los peruanos celebran hoy el D\u00eda de la Independencia. Esta fecha se conmemora en circunstancias especiales por el impacto del coronavirus (covid-19), sin embargo, en este aniversario patrio es bueno recordar las cosas que nos llenan de orgullo, como la deliciosa y variada gastronom\u00eda, y en especial, el cebiche, nuestro plato emblem\u00e1tico.<\/span><\/p>\n

Conozcamos en este art\u00edculo la historia de este embajador de la gastronom\u00eda peruana que ha conquistado el mundo y sus variantes regionales y su protagonismo cobr\u00f3 vigencia recientemente por el serie de Netflix \u00abStreet Food Latinoamerica\u00bb que organiz\u00f3 un concurso en Twitter donde qued\u00f3 en segundo lugar.<\/span><\/p>\n

La existencia del cebiche tiene siglos de historia, y seg\u00fan investigaciones se habr\u00eda originado hace m\u00e1s de 2,000 a\u00f1os en la civilizaci\u00f3n Tall\u00e1n, que surgi\u00f3 y se desarroll\u00f3 en la actual regi\u00f3n Piura. Otra importante cultura como la mochica preparaba este plato, a base de pescado fresco, marinado con el jugo fermentado de tumbo, una fruta c\u00edtrica del norte peruano similar a la maracuy\u00e1.<\/span><\/p>\n

\"\"Durante el imperio incaico, la preparaci\u00f3n del cebiche conoci\u00f3 otras t\u00e9cnicas, dado que el pescado era macerado con chicha, bebida considerada sagrada y que se obten\u00eda de la fermentaci\u00f3n del ma\u00edz junto con otros vegetales oriundos del Per\u00fa como la jora.<\/span><\/p>\n

Durante la conquista espa\u00f1ola, diversos cronistas reportaron que a lo largo de la costa peruana se consum\u00eda el pescado con sal y aj\u00ed, otro de los insumos estelares cuya biodiversidad brinda sustento a la gastronom\u00eda peruana.<\/span><\/p>\n

\"\"Con la presencia hisp\u00e1nica se a\u00f1adieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterr\u00e1nea: la naranja agria y la cebolla. Las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el aj\u00ed, el pescado y algas locales, con lo cual el cebiche deriv\u00f3 en un nuevo plato llamado \u201csibech\u201d, que en lengua \u00e1rabe significa \u201ccomida \u00e1cida o c\u00edtrica\u201d.<\/span><\/p>\n

A mediados del siglo XX, apareci\u00f3 en Lima una nueva forma de hacer cebiche, cambiando la naranja agria por el lim\u00f3n sutil, procedente del norte peruano, especialmente el cultivado en la localidad piurana de Tambogrande, y se redujo el tiempo de marinado o cocci\u00f3n con este c\u00edtrico. Al plato se le agregaron complementos como camote, choclo, cebolla, lechuga y perejil picado, yuyo o alga marina, con los cuales el cebiche adopt\u00f3 una identidad que lo distingue como potaje aut\u00e9nticamente peruano.<\/span><\/p>\n

\"\"Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital del Per\u00fa y se convirti\u00f3 en la receta base de este plato que ha conquistado paladares en todo el territorio nacional, donde tambi\u00e9n su preparaci\u00f3n adopt\u00f3 ingredientes de cada regi\u00f3n, y se ha convertido en el abanderado de la cocina peruana en el planeta.<\/span><\/p>\n

Cebiches regionales<\/span><\/strong><\/p>\n

A continuaci\u00f3n, repasemos algunas preparaciones de cebiche en las regiones del pa\u00eds.<\/span><\/p>\n

Arequipa<\/span><\/strong><\/p>\n

El cebiche de camarones es uno de los platos t\u00edpicos de esta regi\u00f3n, cuya gastronom\u00eda es considerada una de las m\u00e1s importantes del Per\u00fa gracias a su variedad y sabores que conquista paladares.<\/span><\/p>\n

\"\"En esta variante, el ingrediente estrella son los camarones de r\u00edo, crust\u00e1ceos que reemplazan al pescado y le confieren al plato un sabor deliciosamente singular. Otros ingredientes utilizados para preparar cebiche son las lapas (moluscos marinos), criadillas (test\u00edculos del toro hervidos), y una diversidad de mariscos y pescados que se obtienen del rico mar peruano.<\/span><\/p>\n

Loreto<\/span><\/strong><\/p>\n

El cebiche que se prepara en esta y otras regiones de la Amazon\u00eda peruana (San Mart\u00edn, Ucayali, Madre de Dios, Amazonas, Hu\u00e1nuco, entre otros), reemplaza al pescado de origen marino por aquellos que se pescan en los r\u00edos amaz\u00f3nicos (paiche, dorado, bagre, doncella, entre muchos otros).<\/span><\/p>\n

\"\"La carne de estas especies hidrobiol\u00f3gicas se marina con c\u00edtricos selv\u00e1ticos como el camu camu, y se combinan con pl\u00e1tano frito, delgadas l\u00e1minas de chonta (tallo de un tipo de palmera amaz\u00f3nica comestible), aj\u00ed charapita, pijuayo, sachatomate, sachaculantro y otros ingredientes que los cocineros deseen innovar. El resultado es un suculento cebiche con identidad amaz\u00f3nica.<\/span><\/p>\n

Piura<\/span><\/strong><\/p>\n

En la tierra del eterno sol el cebiche que destaca es el llamado \u201cChinguirito\u201d, preparado con carne seca deshilachada de guitarra, una especie de raya oriunda de la bah\u00eda de Sechura, la cual se marina con zumo de lim\u00f3n de Tambogrande, aj\u00ed limo y cebolla roja.<\/span><\/p>\n

\"\"El resultado es un suculento potaje regional que se acompa\u00f1a con chifles (pl\u00e1tano frito en delgadas l\u00e1minas) y zarandaja, un tipo de frijol que se cultiva en el norte peruano.<\/span><\/p>\n

Tumbes<\/span><\/strong><\/p>\n

El cebiche de conchas negras es el potaje estrella de la culinaria tumbesina. Se prepara este molusco que se reproduce en los manglares y se marina con lim\u00f3n de Chulucanas, se sazona en cebolla roja, ajos y rocoto, uno de los aj\u00edes emblem\u00e1ticos del Per\u00fa.<\/span><\/p>\n

\"\"El jugo obtenido de la mezcla de los ingredientes y que se mezcla con las conchas negras convierte a este potaje en una delicia que la tradici\u00f3n popular le atribuye propiedades afrodisiacas.<\/span><\/p>\n

Platos derivados<\/span><\/strong><\/p>\n

Destaca el \u201cTiradito\u201d, una variante del cebiche de pescado, inspirada probablemente del \u201cSashimi\u201d japon\u00e9s. La diferencia respecto del cl\u00e1sico cebiche radica en el corte de la carne, que se hace en finas l\u00e1minas.<\/span><\/p>\n

\"\"Su preparaci\u00f3n es algo m\u00e1s simple al omitirse la cebolla y agreg\u00e1ndole solo jugo de lim\u00f3n, crema de aj\u00ed amarillo o de rocoto, salsa de olivo y ajos. La innovaci\u00f3n en este platillo es vasta y con el tiempo se ha convertido en un manjar en las mesas peruanas. Es cada vez m\u00e1s reconocido como abanderado de la culinaria peruana en el mundo.<\/span><\/p>\n

Leche de tigre y de pantera. Son preparaciones basadas en el jugo resultante de la preparaci\u00f3n del cebiche. En el caso de la leche de tigre se prepara con el jugo del cebiche hecho con pescado de carne blanca, mientras que la leche de pantera se obtiene de la mezcla de los jugos del cebiche de pescado y del cebiche de conchas negras. En todos los casos se sirven puros en copa o vaso, pero tambi\u00e9n mezclados con trozos de pescado, mariscos como langostinos, y cancha o ma\u00edz serrano frito.<\/span><\/p>\n

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