{"id":41771,"date":"2019-01-18T23:31:35","date_gmt":"2019-01-19T04:31:35","guid":{"rendered":"http:\/\/elinformanteperu.com\/?p=41771"},"modified":"2019-01-18T23:31:35","modified_gmt":"2019-01-19T04:31:35","slug":"lima-cumple-484-anos-deslumbrando-al-mundo-con-su-riqueza-gastronomica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elinformanteperu.com\/index.php\/2019\/01\/18\/lima-cumple-484-anos-deslumbrando-al-mundo-con-su-riqueza-gastronomica\/","title":{"rendered":"Lima cumple 484 a\u00f1os deslumbrando al mundo con su riqueza gastron\u00f3mica"},"content":{"rendered":"

Lima cumple este viernes 484 a\u00f1os de su fundaci\u00f3n espa\u00f1ola convertida en una ciudad que deslumbra al mundo con su riqueza gastron\u00f3mica.<\/span><\/strong><\/p>\n

Lima, 18 de Enero 2019, (ANDINA).-<\/strong> Lima cumple este viernes 484 a\u00f1os de su fundaci\u00f3n espa\u00f1ola convertida en una ciudad que deslumbra al mundo con su riqueza gastron\u00f3mica, tal como lo confirma la gu\u00eda Best Restaurants 2018, que ubica tres de sus restaurantes entre los 50 mejores del mundo.<\/span><\/p>\n

Si bien estos son restaurantes con un ticket de gasto promedio superior a los 40 d\u00f3lares, Lima tiene como encanto su car\u00e1cter apetitoso y popular, donde historias de mestizaje y emprendimiento se cuentan de esquina a esquina y sin discriminaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

A\u00fan cuando esta gran ciudad de la costa central peruana apenas supera los 20 a\u00f1os en el radar gastron\u00f3mico internacional, su historia culinaria se remonta muchos a\u00f1os antes de su fundaci\u00f3n espa\u00f1ola como Ciudad de Los Reyes, el 18 de enero de 1535.<\/span><\/p>\n

Al llegar, Francisco Pizarro encontr\u00f3 una poblaci\u00f3n en un valle frondoso que hab\u00eda sido habitado por culturas como la Lima (150 y 650 d.C.) y la Ichma (1100 d.C al 1450 d.C.), y que contaba con un sistema de canales que bat\u00eda al desierto y hac\u00eda posible la recolecci\u00f3n y la agricultura, como narra el gastr\u00f3nomo Mariano Valderrama en su libro \u00abRecutecu: cocina lime\u00f1a de ayer y hoy\u00bb.<\/span><\/p>\n

La capital peruana ten\u00eda entonces pescadores, cazadores y agricultores, gracias al r\u00edo R\u00edmac, que permiti\u00f3 la proliferaci\u00f3n de huertos y campos donde se cultivaba zapallo, ma\u00edz, papa, palta (aguacate), granadilla y aj\u00ed, el elemento esencial de la cocina peruana.<\/span><\/p>\n

A pesar de que de esos a\u00f1os quedan pocos vestigios, los arque\u00f3logos han podido reconstruir una alimentaci\u00f3n con base en pescado crudo o asado, los picantes de papas y los chupis (nombre quechua al caldo en base a tub\u00e9rculos andinos).<\/span><\/p>\n

Fusiones de encanto<\/span><\/strong><\/p>\n

Insumos y t\u00e9cnicas de preparaci\u00f3n que se fusionaron en las recetas que trajeron los espa\u00f1oles, que llegaron acompa\u00f1ados de cocineras moriscas, y a las que a lo largo de los a\u00f1os se sumar\u00edan las de los migrantes africanos, chinos, japoneses e italianos.<\/span><\/p>\n

Termin\u00f3 de dar forma a la que hoy se conoce como cocina lime\u00f1a la migraci\u00f3n interna, de los a\u00f1os 50 del siglo XX, \u00abque hace que hoy m\u00e1s de la mitad de los pobladores de Lima sean migrantes o hijos de migrantes\u00bb, resalt\u00f3 Valderrama a Efe.<\/span><\/p>\n

As\u00ed, muchos de los platos t\u00edpicos lime\u00f1os tienen un ascendente for\u00e1neo o andino, como es el aj\u00ed de gallina, que se prepara con carne de gallina deshilachada, pan remojado en leche, huevo cocido, pecanas y aj\u00ed amarillo que, seg\u00fan asever\u00f3 el gastr\u00f3nomo Bernardo Roca Rey a Efe, tendr\u00eda de inspiraci\u00f3n al platillo aragon\u00e9s Gallina en pepitoria.<\/span><\/p>\n

El ADN de la cocina lime\u00f1a<\/span><\/strong><\/p>\n

En el ADN de la cocina lime\u00f1a destaca \u00abla raigambre popular\u00bb, pues con las migraciones \u00abno llegaron grandes cocineros para ense\u00f1ar de sus cocinas, sino que fue la necesidad la que hizo que la gente incursionara en los fogones con su cocina habitual\u00bb, acot\u00f3 Valderrama.<\/span><\/p>\n

De esa manera, los africanos que llegaron como esclavos durante la colonia, inventaron platillos como el anticucho o la chanfainita, en base a v\u00edsceras, papas y aj\u00edes, que luego pasar\u00edan a ser parte del recetario criollo (en el que los expertos incluyen solo a la cocina de Lima y de la sure\u00f1a ciudad de Chincha).<\/span><\/p>\n

Un aporte similar se dio con los migrantes chinos, que llegaron en condiciones de semiesclavitud en el siglo XIX, como explica Luis Yong, due\u00f1o del tradicional chifa (restaurantes de comida china-peruana) San Joy Lao.<\/span><\/p>\n

Los cocineros chinos crearon en Lima platos como el Kam Lu Want\u00e1n e inspiraron el popular lomo saltado, el segundo plato m\u00e1s difundido de la cocina peruana, despu\u00e9s del reputado ceviche.<\/span><\/p>\n

Influencia china<\/span><\/strong><\/p>\n

Yong explic\u00f3 a Efe que si bien \u00abla esencia de la cocina china se mantiene\u00bb, con los a\u00f1os se dio \u00abuna fusi\u00f3n important\u00edsima que hace que la cocina china haya enriquecido a la peruana y viceversa\u00bb, y que adem\u00e1s hoy haya miles de chifas en todo el pa\u00eds.<\/span><\/p>\n

Para el chef de la taberna lime\u00f1a Isolina, Jos\u00e9 del Castillo, la tradici\u00f3n del mestizaje se mantiene, al punto que \u00e9l a\u00fan anota los cambios que se dan en las recetas t\u00edpicas que conoci\u00f3 en su ni\u00f1ez.<\/span><\/p>\n

\u00abHay una incursi\u00f3n de nuevos insumos, como la zanahoria y las arvejas, en platillos como el seco de res o el cau-cau\u00bb, apunta.<\/span><\/p>\n

Por ese motivo, Del Castillo afirma que la lime\u00f1a es una cocina generosa que inspir\u00f3 a los ahora reconocidos cocineros peruanos a embarcarse en la exitosa tarea de darle a la gastronom\u00eda peruana el lugar que hoy ocupa en el mundo.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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