{"id":152749,"date":"2026-08-30T21:40:59","date_gmt":"2026-08-31T02:40:59","guid":{"rendered":"https:\/\/elinformanteperu.com\/?p=152749"},"modified":"2026-08-30T21:47:51","modified_gmt":"2026-08-31T02:47:51","slug":"por-que-no-todos-los-cafes-peruanos-saben-igual-esto-dice-la-ciencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elinformanteperu.com\/index.php\/2026\/08\/30\/por-que-no-todos-los-cafes-peruanos-saben-igual-esto-dice-la-ciencia\/","title":{"rendered":"\u00bfPor qu\u00e9 no todos los caf\u00e9s peruanos saben igual? Esto dice la ciencia"},"content":{"rendered":"

Desde la composici\u00f3n qu\u00edmica del grano hasta las transformaciones que ocurren durante el tostado, la ciencia permite entender c\u00f3mo se construye el perfil sensorial de esta bebida.<\/span><\/strong><\/p>\n

Lima, 30 Agosto 2026 (El Informante Per\u00fa).-<\/strong> El Per\u00fa produce caf\u00e9 en 16 regiones, seg\u00fan el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego. Esa diversidad de ambientes, variedades y procesos contribuye a que no exista un \u00fanico perfil qu\u00edmico ni sensorial que pueda definir a todo el \u00abcaf\u00e9 peruano\u00bb. Sin embargo, \u00bfqu\u00e9 razones cient\u00edficas explican por qu\u00e9 el sabor de un caf\u00e9 de Cusco es distinto al de San Mart\u00edn o Amazonas?<\/span><\/p>\n

Para Alejandra Ratti, bioqu\u00edmica y directora del Departamento de Bioingenier\u00eda e Ingenier\u00eda Qu\u00edmica de UTEC y l\u00edder de FIRE Lab, observar el caf\u00e9 desde la ciencia permite descubrir procesos que suelen pasar inadvertidos. \u00abUna taza de caf\u00e9 es el resultado de m\u00faltiples transformaciones qu\u00edmicas. Desde las caracter\u00edsticas iniciales del grano hasta procesos como la fermentaci\u00f3n y el tostado, distintas variables pueden modificar sus compuestos y ayudar a explicar los aromas, sabores y colores que finalmente percibimos\u00bb, explica.<\/span><\/p>\n

Y es que detr\u00e1s de cada taza, existe un sistema qu\u00edmico complejo. Por ello, en el marco del D\u00eda del Caf\u00e9 Peruano, Ratti explica algunos aspectos clave para comprender la ciencia detr\u00e1s de esta bebida:<\/span><\/p>\n

1. El caf\u00e9 no nace oliendo a caf\u00e9<\/span><\/strong><\/p>\n

El caf\u00e9 verde es rico en precursores poco arom\u00e1ticos. Cuando el grano es sometido al calor, ocurren m\u00faltiples transformaciones qu\u00edmicas y se generan compuestos vol\u00e1tiles que contribuyen al aroma caracter\u00edstico del caf\u00e9. Esto significa que el olor que percibimos al abrir una bolsa o acercarnos una taza no estaba simplemente \u00abguardado\u00bb dentro del grano verde: se desarrolla, en buena medida, durante el tostado.<\/span><\/p>\n

2. El tostado no s\u00f3lo oscurece el grano: reconstruye su composici\u00f3n<\/span><\/strong><\/p>\n

El paso de verde a marr\u00f3n tampoco es solo un cambio visual. Durante el tostado ocurren procesos como la reacci\u00f3n de Maillard, que contribuye a la formaci\u00f3n de compuestos pardos y al desarrollo del color, aroma y sabor caracter\u00edsticos.<\/span><\/p>\n

La intensidad del tostado tambi\u00e9n importa. En los tostados claros y medios se preservan relativamente m\u00e1s \u00e1cidos clorog\u00e9nicos y otros compuestos sensibles al calor. En los m\u00e1s oscuros, estos se degradan con mayor intensidad y predominan notas m\u00e1s amargas, tostadas y ahumadas. La cafe\u00edna, en cambio, es relativamente m\u00e1s estable frente al tostado.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>3. La cafe\u00edna es famosa, pero no es la protagonista del sabor<\/span><\/strong><\/p>\n

Aunque es el componente m\u00e1s conocido, la cafe\u00edna representa solo una parte de la composici\u00f3n del caf\u00e9. Tambi\u00e9n est\u00e1n presentes polifenoles, diterpenos, triglic\u00e9ridos, \u00e1cidos grasos, aldeh\u00eddos y cetonas, adem\u00e1s de diversos compuestos vol\u00e1tiles generados durante el tostado.<\/span><\/p>\n

Estas mol\u00e9culas forman parte de un sistema complejo y ayudan a explicar por qu\u00e9 el aroma, el sabor y otras caracter\u00edsticas sensoriales del caf\u00e9 no dependen de una sola sustancia, sino de la interacci\u00f3n y transformaci\u00f3n de m\u00faltiples componentes.<\/span><\/p>\n

4. El suelo como factor clave<\/span><\/strong><\/p>\n

No existe una \u00fanica composici\u00f3n del caf\u00e9 peruano. La variedad del grano y factores como la altitud, temperatura, precipitaci\u00f3n, suelo y sombra pueden influir en sus caracter\u00edsticas qu\u00edmicas y sensoriales.<\/span><\/p>\n

La diversidad de condiciones presentes en regiones como Cajamarca, Amazonas, Jun\u00edn, Cusco, San Mart\u00edn, Hu\u00e1nuco y Puno favorece perfiles de taza diferenciados. A ello se suman la diversidad gen\u00e9tica y procesos como la fermentaci\u00f3n, el secado, el almacenamiento y el tostado, que tambi\u00e9n pueden modificar el resultado final.<\/span><\/p>\n

Comprender c\u00f3mo interact\u00faan estos factores es clave para explicar por qu\u00e9 un mismo caf\u00e9 puede desarrollar caracter\u00edsticas distintas seg\u00fan d\u00f3nde y c\u00f3mo se cultive y procese. Es precisamente este tipo de preguntas las que aborda FIRE Lab \u2014Food, Innovation, Research, Education\u2014, el laboratorio de UTEC que conecta ciencia, tecnolog\u00eda, cocina e innovaci\u00f3n para estudiar los alimentos desde distintas disciplinas. A trav\u00e9s de la investigaci\u00f3n y la experimentaci\u00f3n, el laboratorio analiza los procesos y transformaciones que ocurren en lo que comemos y bebemos, generando conocimiento que tambi\u00e9n permite comprender mejor productos como el caf\u00e9 peruano y el impacto que tienen su origen, composici\u00f3n y procesamiento en la experiencia final en taza.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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