{"id":149219,"date":"2026-06-29T22:35:56","date_gmt":"2026-06-30T03:35:56","guid":{"rendered":"https:\/\/elinformanteperu.com\/?p=149219"},"modified":"2026-06-29T22:35:56","modified_gmt":"2026-06-30T03:35:56","slug":"dia-del-ceviche-el-limon-no-cocina-el-pescado-y-la-ciencia-explica-por-que","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elinformanteperu.com\/index.php\/2026\/06\/29\/dia-del-ceviche-el-limon-no-cocina-el-pescado-y-la-ciencia-explica-por-que\/","title":{"rendered":"D\u00eda del Ceviche: el lim\u00f3n no cocina el pescado, y la ciencia explica por qu\u00e9"},"content":{"rendered":"

Desde la qu\u00edmica de sus ingredientes hasta su valor nutricional, el plato bandera del Per\u00fa esconde procesos moleculares que pocos conocen.<\/span><\/strong><\/p>\n

Lima, 29 Junio 2026 (El Informante Per\u00fa).-<\/strong> Millones de peruanos lo preparan cada semana, pero pocos saben que el ceviche encierra un proceso qu\u00edmico que contradice una de las creencias m\u00e1s extendidas sobre su preparaci\u00f3n: el lim\u00f3n no cocina el pescado. Lo que ocurre es algo distinto, m\u00e1s fascinante y la ciencia tiene la respuesta.<\/span><\/p>\n

Nuestro plato bandera, cuyos antecedentes datan incluso de la era prehisp\u00e1nica, hace 2 mil a\u00f1os, revela c\u00f3mo la qu\u00edmica, la bioingenier\u00eda y la innovaci\u00f3n alimentaria est\u00e1n presentes hist\u00f3ricamente en nuestra cocina cotidiana. Por ello, en el marco del D\u00eda del Ceviche, que se celebra este 28 de junio, Alejandra Ratti, directora del Departamento de Bioingenier\u00eda e Ingenier\u00eda Qu\u00edmica de UTEC, nos explica algunos aspectos clave para saber qu\u00e9 ocurre cient\u00edficamente detr\u00e1s de este plato reconocido como Patrimonio Cultural de la Naci\u00f3n y Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.<\/span><\/p>\n

1. Si no lo cocina, \u00bfqu\u00e9 ocurre con el pescado? <\/span><\/strong>Este es uno de los mitos m\u00e1s extendidos sobre el ceviche: el lim\u00f3n cocina el pescado. Sin embargo, desde una perspectiva cient\u00edfica, la cocci\u00f3n implica la aplicaci\u00f3n de calor. Lo que ocurre en el ceviche es un proceso de desnaturalizaci\u00f3n qu\u00edmica: las prote\u00ednas cambian su estructura por efecto de la acidez, pero sin elevar la temperatura.<\/span><\/p>\n

2. Un plato con iones de hidr\u00f3geno.<\/strong> <\/span>La carne del pescado est\u00e1 compuesta principalmente por prote\u00ednas. Estas mol\u00e9culas tienen una estructura tridimensional que puede modificarse cuando son sometidas a determinados tratamientos mec\u00e1nicos, t\u00e9rmicos o qu\u00edmicos. En el caso del ceviche, el \u00e1cido presente en el jugo de lim\u00f3n contiene iones de hidr\u00f3geno que interact\u00faan con los amino\u00e1cidos de las prote\u00ednas del pescado y alteran progresivamente su estructura.<\/span><\/p>\n

Por eso, aunque el pescado cambia de textura, color y apariencia, no atraviesa el mismo proceso que tendr\u00eda al ser expuesto al fuego o a una fuente de calor.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>3. Colores que se transforman.<\/strong> <\/span>A medida que las prote\u00ednas se desnaturalizan, el pescado pasa de un aspecto brillante y transl\u00facido a un tono blanco opaco. Este cambio visible es una de las se\u00f1ales m\u00e1s evidentes de las transformaciones qu\u00edmicas que ocurren durante la preparaci\u00f3n del ceviche.<\/span><\/p>\n

4. Nutricionalmente equilibrado.<\/strong> <\/span>El ceviche combina prote\u00ednas provenientes del pescado, carbohidratos aportados por acompa\u00f1amientos como el camote y el ma\u00edz, l\u00edpidos esenciales como los omega presentes en los productos marinos y fibra de origen vegetal. Esta composici\u00f3n lo convierte en una alternativa nutritiva para quienes disfrutan de alimentos frescos y preparaciones tradicionales.<\/span><\/p>\n

\u00abEntender lo que comemos tambi\u00e9n implica comprender qu\u00e9 ocurre durante su preparaci\u00f3n. Como en el caso del ceviche, la ciencia nos permite observar c\u00f3mo interact\u00faan los ingredientes, c\u00f3mo cambian sus estructuras y c\u00f3mo peque\u00f1os ajustes en tiempo, temperatura, acidez o proporciones pueden transformar el resultado final. Estos procesos nos ayudan a valorar no solo su sabor, sino tambi\u00e9n la complejidad que hay detr\u00e1s de una receta aparentemente simple y profundamente conectada con nuestra cultura gastron\u00f3mica\u00bb, concluye Ratti.<\/span><\/p>\n

En esa l\u00ednea, Ratti resalta tambi\u00e9n la reciente inauguraci\u00f3n de FIRE Lab \u2014Food, Innovation, Research, Education\u2014, el primer laboratorio de UTEC que conecta ciencia, tecnolog\u00eda, cocina e innovaci\u00f3n mediante el estudio de los alimentos. Concebido como un hub interdisciplinario de investigaci\u00f3n y de experimentaci\u00f3n, el laboratorio conecta ciencia, tecnolog\u00eda, cocina e innovaci\u00f3n para generar conocimiento aplicado sobre la alimentaci\u00f3n del futuro, reuniendo a investigadores, cocineros, productores locales y actores del ecosistema alimentario.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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